Амарантовое масло получают из семян амаранта (Amaranthus L). Амарант (гр. — вечный) введен в культуру народами, населявшими Центральную и Южную Америку более пяти тысяч лет до Новой эры. Ацтеки и инки, индейцы Гватемалы и Перу готовили из семян амаранта самые разнообразные блюда, использовали в медицине, а также в религиозных обрядах. Амарант для индейцев являлся священным растением. Во время завоевания Америки испанскими конкистадорами вместе с искоренением язычества и индейской культуры, возделывание амаранта, как культового растения было строго запрещено, и он сохранился только в горных районах Мексики и в Андах. Традиционные рецепты приготовления блюд из семян и зелени ама­ранта у разных народов различны. В менее развитых странах Центральной и Южной Америки семена перемалывают и добавляют в муку при изготовлении основных блюд (пиноле, тамале, атоле). В странах Азии и Африки зерно нагревают на небольшом огне, после чего лопнувшие семена используют в качестве различных добавок. При употреблении зелени амаранта ее собирают, промывают и едят в виде салата или бланшируют, запаривают, жарят, тушат или пекут. Вареные листья амаранта могут быть использованы как гарнир, добавлены в суп или в детское питание, приготовлены в виде запеканок, лазаньи, паст, суфле, начинок для пирогов и т.п.

В настоящее время рецепты приготовления амаранта можно найти в поваренных книгах, книгах о здоровой пище, книгах, описывающих использование в пищу диких растений. Широту и разнообразие всех применений амаранта можно продемонстрировать на следующих примерах. Существуют рецепты блюд с добавкой амаранта, амарантового рулета, крекеров, хлебцев, палочек, пикантных приправ, салатов, соусов, сладостей. Амарант также добавляют в плов, кексы, каши, хлеб, горячую сдобу, хрусты, тесто для запекания в кляре, булочки, тортильи, крекеры, домашнее печенье, оладьи, пудинги. Побеги амаранта употребляют в виде салатов, а также используют как приправу при приготовлении блюд типа индийского чурри. Некоторые народы используют амарант для приготовления напитка, содержащего воду, молоко или другую жидкость.

Одно из современных вариантов использования амаранта заключается в его добавлении в состав композитной муки.

Возрождение амаранта началось в семидесятые годы XX века, когда австралийский физиолог Джон Даунтон обнаружил, что семена амаранта богаты белком с очень высоким содержанием в нем лизина — важнейшей незаменимой аминокислоты, дефицитной в белках семян злаковых растений. В настоящее время амарант возделывается во всем мире и признан ЮНЕСКО основной продовольственной культурой XXI века.

В России введение в культуру амаранта связано с именем Н.И. Вавилова, который в 30-е годы, теперь уже прошлого века, изучая флору Южной Америки, заинтересовался этим растением и активно начал пропагандировать и внедрять его в России. Однако, печальные события, оборвавшие жизнь великого ученого-биолога затормозили движение амаранта в России. И лишь с восьмидесятых годов двадцатого столетия в нашей стране началось второе возрождение этой культуры, в основном, благодаря энтузиазму профессора Магомедова И.М. из Санкт-Петербургского университета и профессора Чернова И.А. из Казанского университета. Наряду с высокоценным белком, семена амаранта содержат уникальное по своему составу масло, хотя его содержание в семенах различных видов не превышает 10%. Всего в мире известно около 90 видов амаранта.

Чем же так знаменито амарантовое масло? Во-первых, необычайно высоким содержанием в нем сквалена (до 8%). Но известно ни одно растительное масло с подобным количеством этого вещества. Для примера: оливковое масло содержит 0,7% сквалена, масло из рисовых отрубей — 0,3%, из пшеничных зародышей — 0,1%.

Общая формула сквалена С30Н50 свидетельствует о высокой степени восстановленное этого соединения, его структурная формула довольно сложная. Это природный ациклический тритерпен с шестью двойными (ненасыщенными) связями, а именно: 2,6,10,15,19,23-гексаметил — 2,6,10,14,18,22-тетракозагексаен. В настоящее время сквален в чистом виде получают из жира печени глубоководных акул, где его содержание может быть от 60 до 90%, в зависимости от вида акул. Сквален относится к важнейшим биологически активным соединениям и выполняет в организме роль регулятора липидного и стероидного обмена, являясь предшественником целого ряда стероидных гормонов, холестерина и витамина Д. Сквален — обязательный компонепт сальных желез подкожной клетчатки человека и всегда обнаруживается в кожных выделениях. Характерно, что в зонах раневых повреждении кожи и в крови содержание сквалена резко возрастает. Это свидетельствует о его защитной роли.

Сквален уже давно используется как компонент лекарственных и профилактических средств. Лидирует в этом вопросе Япония, как страна, где впервые было осуществлено производство сквалепа из печени акул. Так еще в 1979 г. был запатентован противоопухолевый препарат на основе сквалепа, созданы составы в виде фармацевтических мазей и полосканий для лечения заболеваний слизистой полости рта, содержащие в качестве активного ингредиента сквален. Эти препараты обладают анальгезирующими свойствами и ускоряют процессы грануляции и эпителизации тканей.

Используется сквален и в парфюмерно -косметической отрасли. На его основе созданы кремы и гели, омолаживающие кожу лица, способствующие исчезновению морщин, а также ряд препаратов для пролонгации действия душистых парфюмерных изделий. В Японии запатентована и выпускается зубная паста, содержащая сквален, обладающая лечебно-профилактическими свойствами. Таким образом, сквален можно отнести к группе парафармацевтиков, занимающих пограничную зону между фармацевтическими и косметическими средствами. Следующим важнейшим компонентом амарантового масла являются токоферолы (витамин Е) в основном в виде наиболее биологически активной триенольной формы. По данным Института питания Российской академии медицинских наук (РАМН) общее содержание токоферолов в амарантовом масле, получаемом по щадящей технологии может достигать 1%. Являясь природными жирорастворимыми антиоксидантами, токоферолы и особенно токотриенолы препятствуют свободнорадикальным реакциям, нормализуют липидный обмен, снижают уровень холестерина в крови. На основе токоферолов и их производных создан ряд препаратов гипохолестеринемического назначения, а также для лечения и профилактики язвы желудка, язвенного колита, а также композиции для активации действия фагоцитов.

Антиоксидантные свойства токоферолов используют для снижения токсичности термически обработанных пищевых масел и для увеличения сроков хранения масел. В Америке создан ряд диетических составов, с нормированным содержанием витамина Е в виде a-токоферола и y-токоферола. Установлено, что среднее потребление a-токоферола человеком должно составлять 10 мг/день, а y-токоферола в 2,5 раза больше.

Велико содержание в амарантовом масле и фосфолипидов (10%), преобладающим компонентом которых является фосфатидилхолин (лецитин). Биологическая роль лецитина общеизвестна. Достаточно упомянуть о высоком содержании лецитина в яичном желтке, а также в мозге человека и животных.

И еще одна группа биологически активных соединений представлена природой в амарантовом масле. Это фитостеролы. Их содержание достигает 2%. Различают до 5 типов фитостеролов. Все они являются производными сквалена. Как и сквален, фитостеролы обладают способностью снижать уровень холестерина в крови экспериментальных животных. Наибольшей физиологической активностью обладают (3-ситостерол, кампестерол и стигмастерол. Гипохолестеринемический эффект амарантового масла связывают также с относительно высоким содержанием в нем фитостеролов.

По составу жирных кислот триглицеридов амарантового масла оно относится к группе линолевой кислоты (до 50% от суммы жирных кислот). Содержание наиболее биологически активной омега-3-лииоленовой кислоты достигает 1%. Таким образом, детальный анализ биохимического состава амарантового масла, показывает, что по количеству и набору биологически активных веществ и, главным образом, сквалена, ему нет равных среди других масел, обладающих биологической активностью. Естественно, что амарантовым маслом заинтересовались медики и фармацевты, парфюмеры и косметологи. Из вышеизложенного видно, что все биологически активные вещества масла находят применение в создании многих лекарственных средств широкого спектра действия. В связи с этим представлялось целесообразным испытать само амарантовое масло в качестве комплексного, уникального лекарственного средства.

В настоящее время разработана техноло¬гия получения масла амаранта методом прессования. Из существующих способов получения растительных масел метод холодного отжима является наиболее безопасным, масло не содержит посторонних примесей, соответствует требованиям СаНПиН для нерафинированных масел, имеет приятный вкус и может быть использовано непосредственно для употребления в пищу.

В результате применения метода холодного отжима получается чистый, без следов растворителей и вредных примесей 100% продукт — пищевое лечебно-профилактическое амарантовое масло. По заключению специалистов института питания РАМН, детально исследовавших биохимический состав и качество амарантового масла, получаемого по данной технологии, оно отвечает всем требованиям, предъявляемым к пищевым маслам, и в своем составе содержит значительное количество всех биологически активных веществ. Показана высокая эффективность амарантового масла при лечении болезней полости рта, других кожных заболеваний — экземы и трофических язв голени, послеоперационных долго незаживающих ран, что позволяет рекомендовать его для местного лечения указанных заболеваний, как у взрослых, так, и что особенно важно, у детей. Исследования по данному направлению изучения лечебных свойств масла амаранта были проведены в Воронежской государственной медицинской академии им. Н.Н. Бурденко. Хорошие терапевтические качества амарантового масла при лечении ожогов, антибактериальная активность масла, а также его противоопухолевые свойства на лабораторных животных были подтверждены как в эксперименте, так и при клинических исследованиях в ведущих учреждениях (Институт хирургии им. А.В. Вишневского РАМН; НИИ онкологии им. проф. Н.Н. Петрова (г. С- Петербург)).

Ишемическая болезнь сердца и атеросклероз занимают одно из первых мест по заболеваемости и смертности населения экономически развитых стран. Возникновение, развитие и прогрессирование тесно связаны с распространением таких факторов риска, как гиперлипидемия, артериальная гипертензия, избыточная масса тела, сахарный диабет или нарушенная толерантность к углеводам и др.

Данные клинических, экспериментальных и эпидемиологических исследований, проведенных в различных регионах мира, убедительно показывают тесную коррелятивную связь между структурой питания населения и заболеваемостью и смертностью от ишемической болезни сердца (ИБС).

Именно поэтому существенная роль в лечении и профилактике ИБС и основных се факторов риска принадлежит диетотерапии. Использование фактора питания позволяет достигать хорошего и пролонгированного эффекта. Не вызывает сомнения важная роль диетотерапии в профилактике и лечении атеросклероза. При этом наиболее выраженное влияние на патогенетические механизмы атеросклероза оказывает модификация жирового компонента рациона, и в частности снижение содержания насыщенных и повышение — ненасыщенных жирных кислот. Доказано, что модификация жирового компонента рациона наиболее выраженное влияние оказывает на состояние липидного обмена. В качестве гиполипидемических агентов используются источники полиненасыщенных (ПНЖК) семейства w-6 и w-3. В связи с этим большое значение придается использованию в диетотерапии продуктов с пониженным содержанием животного жира. К таким продуктам в полной мере можно отнести масло амаранта, содержащее сквален и способствующее снижению в сыворотке крови уровня холестерина. В связи с этим масло амаранта, относящееся к числу нетрадиционных в нашей стране, может быть перспективным в плане лечения и профилактики нарушений липидного обмена, атеросклероза и ИБС. Получаемое из семян амаранта, масло содержит ПНЖК, основу из которых составляет линолевая кислота, а также сквален (до 8 %), токоферолы (до 1 %), фосфолипиды (до 10 %), фитостеролы (до 2 %). Содержание сквалена в масле амаранта зависит от сорта амаранта и способа получения масла. Углеводород сквален, являющийся одним из главных промежуточных соединений в биосинтезе холестерина, известен своей способностью снижать уровень холестерина в сыворотке крови и в печени. Холестеринснижающий эффект сквалена связывают с ингибицией активности печеночной З-гидрокси-3-метил- глутарил коэпзим А редуктазы, увеличением активности 7a-гид-роксиксилазы, а также с возможным влиянием на всасывание холестерина. Другим ценным компонентом масла являются фитостеролы — вещества исключительно растительного происхождения, входящие в состав клеточных мембран и определяющие нормальное функционирование растительных клеток, так же как ХС у животных и человека. По структуре растительные cтеролы отличаются от ХС только наличием этиловой (ситостерол) или метиловой (кампестерол) группы в боковой цепи. Исследования баланса ХС показали, что растительные стеролы и станолы (производные стеролов) тормозят всасывание ХС в кишечнике. Таким образом, масло амаранта может быть использовано в качестве дополнительного источника ПНЖК, сквалена, фитостеролов, а также, может быть использовано при создании биологически активных добавок к пище, улучшающих состояние липидного обмена. В связи с этим, представлялось интересным изучение дозозависимого эффекта масла амаранта у больных ИБС и гиперлипопротеидемией.